Схема обработки рыбы с хрящевым скелетом
44. Технологическая схема обработки рыбы с хрящевым скелетом. Ассортимент полуфабрикатов, условия и сроки хранения. Рыба семейства осетровых (Белуга, калуга, осетр, шип, севрюга). Обработка рыбы с хрящевым скелетом На предприятиях ресторанного хозяйства и осетровая рыба поступает замороженной без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработки в процессе получения икры. Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку. Разделка рыбы с костным скелетом Разделку рыбы с костным скелетом производят одинаково для большинства пород рыб, за исключением налима, угря, сома, наваги, камбаловых. Приготовление рыбных котлетной и кнельной массжелательно из рыбы с небольшим количеством костей (rгoрбуша, рыба-капитан, кета, мерлуза, серебристый хек, сом, cyдак, щука, хариус и др.). Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей (для кнельной массы). Технология полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом Туловище этих рыб покрыто костяными пластинками - крупными, образующими 5 рядов (спинной, 2 ряда боковых и 2 ряда брюшных), и более мелкими. Обработка рыбы с хрящевым скелетом Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета, и поверхность ее покрыта. Рыба осетровых пород: белуга, осётр, севрюга, за исключением стерляди и шипа (он занесён в красную книгу) поступает на предприятия общественного питания потрошённой. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой·. Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной.